Szef Kuchni Vertigo o nowym, amerykańskim menu

Vertigo Jazz Club & Restaurant to miejsce, gdzie dźwięki saksofonu i fortepianu od lat mieszają się z elegancją i wyjątkową atmosferą wrocławskiego nocnego życia. Jednak tym razem prawdziwa improwizacja i kulinarny jazz mają swój początek na kuchni. O nowej karcie, inspirowanej podróżą przez stany, kulinarnych eksperymentach oraz o tym, co Szef Kuchni je po godzinach, rozmawiamy z Kamilem Kowalczykiem – autorem nowego menu Vertigo.

Zacznijmy od konceptu. Co było główną inspiracją przy tworzeniu nowej karty Vertigo? Słysząc „klub jazzowy”, myśli naturalnie biegną w stronę kolebki tego gatunku.

Kamil Kowalczyk: Dokładnie tym tropem poszliśmy. Główną inspiracją stała się dla nas klasyczna, szeroko rozumiana kuchnia amerykańska, ze szczególnym uwzględnieniem Nowego Orleanu – czyli korzeni jazzu, które idealnie rezonują z klimatem Vertigo. Nie zamykamy się jednak w jednym miejscu. W nowym menu staramy się zabrać naszych gości w kulinarną podróż po kilku skrajnie różnych stanach. Czerpiemy z tradycji słonecznej Kalifornii, wspomnianego, tętniącego życiem Nowego Orleanu, aż po surową i wyrazistą Arizonę.

Czy nowa karta to powrót do głębokiej klasyki, czy raczej pełna improwizacja?

To zdecydowanie fuzja i kulinarny dialog. Nowe menu to odważne mieszanie kuchni interkontynentalnej z tradycjami amerykańskimi. Bierzemy to, co w Ameryce najlepsze, ale interpretujemy to na nowo, nadając daniom nowoczesny, europejski sznyt.

Masz już w tej nowej karcie swoje ulubione danie? Takie, z którego jesteś najbardziej dumny?

Bez wahania – jambalaya. To flagowe danie Nowego Orleanu, które ma w sobie niesamowitą głębię smaku i idealnie oddaje charakter tamtego regionu.

Czy to właśnie jambalaya jest tą pozycją, która może najbardziej zaskoczyć stałych gości Vertigo? Można ją uznać za kulinarny eksperyment?

Tak, zdecydowanie. Tradycyjnie jambalaya to sycąca potrawa jednogarnkowa. My postanowiliśmy podać ją w sposób bardzo nowoczesny, elegancki i zaskakujący formą. Złamaliśmy też klasyczny przepis – zamiast standardowego ryżu użyliśmy dzikiego ryżu, zaczerpniętego z innych zakątków kuchni amerykańskiej. To chrupkość, tekstura i prezentacja, która z pewnością zaskoczy naszych stałych bywalców.

Praca w kuchni restauracji klubowej, gdzie goście jedzą przy muzyce na żywo, rządzi się swoimi prawami. Co jest dla Was największym wyzwaniem: timing przed setem artysty czy praca w rytm muzyki?

Największym wyzwaniem jest logistyka i bezbłędny sposób wyrobienia się ze wszystkim w bardzo krótkim czasie. Specyfika klubu sprawia, że zamówienia od gości spływają falami, często tuż przed koncertem. Kluczem do sukcesu jest perfekcyjne przygotowanie oraz precyzyjne dobranie składników. Na samej linii podczas serwisu nie ma już miejsca na błędy czy sekundy zwłoki. 

Wspomniałeś o przygotowaniach. Jak wcześnie zaczynacie pracę? Czy w nowym menu są potrawy, które wymagają wielogodzinnego leżakowania?

O tak, mamy pozycje, które wymagają ogromnej cierpliwości. Przykładem są pork belly (boczek) oraz nasz łosoś. To dwa dania, których proces produkcji zaczyna się na długo przed otwarciem klubu, ponieważ mięso i ryba muszą przejść pełen proces marynowania oraz peklowania. W przypadku pork belly cała produkcja rusza aż dwa dni przed tym, zanim danie w ogóle trafi na talerz gościa.

Które z nowych dań okazało się największym wyzwaniem i wymagało najwięcej prób, zanim uznałeś: „Tak, to jest to, możemy to wydawać”?

Paradoksalnie nie było to danie główne, a deser – nasz sernik lawendowy. Długo szukaliśmy idealnych proporcji składników, wyważając smaki. W pierwszych próbach sernik nie miał odpowiedniej puszystości, innym razem sos okazywał się zbyt kwaśny i dominował nad delikatną lawendą. Dopiero po wielu poprawkach osiągnęliśmy perfekcyjny balans, z którego jestem w stu procentach zadowolony.

Po całym wieczorze wydawania pięknych, finezyjnych dań, wracasz w nocy do domu i dopada Cię głód. Co wtedy ląduje na talerzu szefa kuchni?

Mógłbym opowiadać o wykwintnych kolacjach, ale prawda jest taka, że w nocy w moim domu ląduje… mrożona zapiekanka z Biedronki (śmiech). Po całym dniu spędzonym przy garnkach, gotowanie dla siebie to ostatnia rzecz, na jaką mam ochotę. Choć muszę się przyznać do pewnego skrzywienia zawodowego. Bardzo często mam tak, że kulinarny koncept po prostu mi się śni. Budzę się rano z gotową wizją dania w głowie, idę na zakupy, wracam do domu i od razu zaczynam gotować, testując próby do nowej karty. Kuchnia towarzyszy mi więc nawet we śnie.

Gdybyś miał opisać nowe menu Vertigo w zaledwie trzech słowach, co by to było?

Elegancja. Niespodziewane. Mocno-amerykańskie.

Na koniec wybiegnijmy nieco w przyszłość. Choć dopiero witamy nową kartę, w gastronomii zawsze myśli się krok do przodu. Masz już pierwsze inspiracje do kolejnej, jesiennej odsłony menu?

Kierunek amerykański bardzo nas urzekł, więc na pewno jesienią pozostaniemy wierni Ameryce. Chcę jednak pójść w stronę dań bardziej rozgrzewających, cięższych, idealnych na chłodniejsze wieczory. Myślę o głębokich w smaku gulaszach i z pewnością w karcie pojawi się doskonale przyrządzona jagnięcina. Ale na to przyjdzie jeszcze czas…